السلام عليكم و رحمة الله وبركاته
تكملة
تاسعاً: تصنيف زيت الزيتون:
يمكن أن يصنف زيت الزيتون بحسب خصائصه المختلفة مثل الطعم والرائحة واللون أو حسب المظهر والشفافية أو حسب مدة التخزين. وسوف نورد التصنيف المعتمد في التجارة الدولية والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون:
1- زيت الزيتون البكر:
تطلق هذه التسمية على زيت الزيتون المستخلص من ثمار الزيتون بالطرق الفيزيائية والميكانيكية وفي ظروف حرارية خاصة لا تغير في نوعية الزيت. ويكون صالحاً للاستهلاك بحالته الطبيعية ويصنف حسب الدرجات التالية وفقاً لدرجة الحموضة الحرة المعبر عنها بحمض الاوليك إلى:
أ- زيت الزيتون البكر الممتاز: وهو الزيت الذي لا تزيد نسبة حموضته عن 1% في 100 غرام زيت.
ب- زيت الزيتون البكر الجيد: وتقدر نسبة الحموضة فيه بـ 1.5 %.
ج- زيت الزيتون البكر شبه الجيد (أو زيت الزيتون العادي): وتصل نسبة الحموضة فيه إلى 3.3% مع تسامح 10% من نسبة الحموضة زيادة عن المسموح به.
2- زيت الزيتون الخريد:
يجب أن يخضع للتكرير كي يكون صالحاً للاستهلاك ويصنف حسب الدرجات التالية:
أ- زيت الزيتون الخريد اللمبانتني( زيت المصباح ): زيت الزيتون ذو الطعم المعيب أو الزيت الذي تفوق حموضته المعبر عنها بحمض الأوليك 3.3%.
ب- زيت الزيتون المكرر (زيت الزيتون الخالص المكرر): زيت الزيتون المستخلص بتكرير زيت الزيتون الخريد وتبلغ حموضته المعبر عنها بحمض الأوليك 0.3% في كل 100 غرام زيت كحد أقصى.
ج- زيت الزيتون الخالص ( الريفيرا): زيت مركب من مزيج زيت الزيتون البكر (الممتاز أو الجيد أو شبه الجيد) وزيت الزيتون المكرر يتم تحديد نسب المزيج بالاتفاق بين البائع والمشتري ويكون لون ورائحة وطعم المزيج وسطاً بين لون ورائحة وطعم زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر اللذين يشكلان الخليط ويجب أن تكون الحموضة المعبر عنها بحمض الأوليك 1% كحد أقصى.
3-زيت ثفل الزيتون:
(زيت العرجون أو البيرين) هو الزيت المستخلص من العرجون باستخدام المذيبات ويصنف على الشكل التالي :
أ- زيت ثفل الزيتون النيء (زيت العرجون): زيت استخلص من العرجون باستخدام المذيبات المختلفة.
ب- زيت ثفل الزيتون المكرر: هو الزيت المستخلص بتكرير زيت العرجون النيء ويكون مخصصاً للاستهلاك الغذائي وحموضته لاتزيد عن 0.3%.
عاشراً : تعليب الزيت :
تعتبر صناعة تعليب زيت الزيتون من الصناعات الهامة والضرورية في معظم البلاد المنتجة لهذه المادة الغذائية وبشكل خاص في الدول المصدرة للزيت وقد تطورت هذه الصناعة في الآونة الأخيرة تطوراً ملحوظاً وأصبح هناك العديد من الطرق والنماذج المستعملة لهذه الغاية.
وقد سهلت عملية التعليب عمليات التخزين والنقل والتسويق بشكل يضمن حفظ الزيت من العوامل الخارجية التي تؤثر على نوعيته.
وفي القطر العربي السوري فإن عملية تخزين الزيت ونقله وتسويقه تعتمد على عبوات الصفيح سعة 20 ليتر ومازالت عبوات الفخار مستعملة على المستوى المنزلي وتستخدم عبوات البلاستيك أحياناً والزجاج وتستخدم البراميل لتخزين الزيت بالمعاصر وعند بعض التجار ونظراً للتأثير الكبير لنوعية وشكل العبوات على الزيت أثناء تخزينه سوف نورد الشروط الواجب توفرها في العبوات:
1- أن تكون غير نفوذة للزيت (عازلة)
2- أن تكون العبوات غير سامة ولاتحوي على مركبات غريبة تسبب تلوث الزيت مثل معادن الحديد.
3- سهلة التسويق والاستعمال (الفتح والإغلاق).
4- أن تكون العبوات غير قابلة للتأثر بأوكسجين الهواء والضوء والحرارة.
5- اقتصادية ومرغوبة من قبل المستهلك
طرق التعليب:
هناك طريقتين لتعليب الزيت هما:
1- التعليب بعبوات كبيرة: وهي العبوات التي تحوي أكثر من /20/ ليتراً وهي نادراً ما تستعمل للاستهلاك المباشر وتكون غالباً على شكل براميل سعة 200 ليتر وتستعمل عادة للتصدير حيث يحفظ الزيت فيها لمدة طويلة إلا أنه من مساوئ هذه الطريقة حدوث تبدلات على الزيت أثناء التخزين وأهم هذه التبدلات اكتساب الزيت الطعم المعدني نتيجة لتصبن الحديد. ولقد تم مؤخراً الحصول على نتائج أفضل بطلاء السطح الداخلي للبراميل بمشتقات راتنجية حيث سمحت بتخزين الزيت بشروط ممتازة قياساً بالزيوت المحفوظة ببراميل غير مطلية.
2- التعليب في عبوات صغيرة : توجد أحجام مختلفة من العبوات الصغيرة التي تتراوح سعتها بين 200 غرام وحتى 20 كغ حيث تتخصص هذه العبوات للاستهلاك المباشر وتتألف مواد التعبئة عادة من الصفيح أو الزجاج أو البلاستيك. وفي الآونة الأخيرة تم التوصل لاستعمال عبوات مصنوعة من الكرتون مطلية من الداخل بمواد عازلة للزيت. وأعطت نتائج جيدة ويأتي في مقدمة العبوات الصغيرة المستعملة في العالم عبوة ليتر وعموماً تتداخل مجموعة عوامل لتحديد حجم العبوة حسب رغبة المستهلكين وسهولة الاستعمال (الإغلاق والفتح) ومتانة العبوة ومقاومتها للكسر مع عدم إمكانية استخدامها مرة ثانية ومع محاولة تعبئة غاز خامل في الفراغ الموجود أعلى العبوة فوق الزيت، ومن الجدير بالذكر أن الأبحاث مازالت مستمرة لإيجاد طرق حفظ وتعليب تكون أكثر فاعلية. ومن الضروري أثناء التعليب ذكر تاريخ التعبئة والمصدر والوزن ونوعية الزيت وأي معلومات أخرى مفيدة للمستهلك.
حادي عشر : الأهمية الغذائية والصحية لزيت الزيتون:
تلعب المواد الدهنية دوراً أساسياً في بناء الجسم وتأمين حرارته ونقل الفيتامينات والمواد الهرمونية والمعادن وأشباهها إضافة لدورها كفاتح للشهية ، وتتوقف القيمة الغذائية لأية مادة دهنية على تركيبها الكيماوي سواء على حالتها الطبيعية أو بعد تطويرها صناعياً أو بعد طبخها وعلى درجتها الهضمية والامتصاصية ومدى استفادة الجسم منها وغناها بالفيتامينات وطاقتها المضادة للأكسدة ، كل هذا بجانب معرفتنا لمحتواها من حمض اللينولييك الحمضي الدهني الأساسي الذي لاغنى للجسم البشري عنه والذي لايستطيع تركيبه وغيابه يؤدي لحدوث العديد من الأضرار وبشكل عام يخضع هضم وامتصاص المواد الدهنية لعوامل مختلفة أهمها الأملاح الصفراوية في الهضم ، استطاع أحد الباحثين (عن كتاب الأدهان في التغذية الإنسانية زيت الزيتون) الصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون أن يثبتوا من خلال السبر الدقيق للإثني عشري وبواسطة التحليل الشعاعي امتياز زيت الزيتون مقارنة بباقي الزيوت النباتية لاستثارة المرارة على الانقباض والتحرك وإفراز أملاحها ذات التأثير الكبير على هضم المواد الدهنية. ويعتقد العلماء أن غنى الزيتون بحمض الأوليك له أهمية كبيرة في هذا المجال.
ويعتقد فريق آخر من العلماء أن القدرة الاستحلابية العالية التي يملكها زيت الزيتون تساعد على هضم المواد الدهنية التي لاتستحلب بحد ذاتها ويؤكد الباحثون في هذا المجال أن زيت الزيتون يملك قدرة استحلابية عالية مقارنة بباقي الزيوت النباتية.
وكذلك فإن للتركيب الكيماوي وللصفات الفيزيائية أهمية كبيرة في هضم وامتصاص المواد الدهنية ، وقد أكد الباحثون أن المواد الدهنية تهضم بسهولة كلما تقاربت درجة ذوبانها من حرارة الجسم البشري أو كلما كانت غنية بحمض الأولييك ومعروف أن زيت الزيتون غني جداً بحمض الأولييك وأن درجة ذوبانه تتراوح بين (5-7) درجة مئوية وهذا مايجعل زيت الزيتون يستغل كله تقريباً في الجسم البشري.
ومن هنا تبرز أهمية زيت الزيتون الذي احتفظ بمكانته الرفيعة وقيمته العالية حتى عصرنا هذا لأنه المادة الدهنية الجذابة اللون والعطرية الرائحة والسائلة بدرجة الحرارة العادية وذات التركيب الكيماوي المتوازن القريب من تركيب الدهن البشري وأن زيت الزيتون الذي يستخلص من عصر الثمار بالطرق الميكانيكية دون إلحاق أي ضرر بقيمته الغذائية أو إضافة أي مواد كيميائية يعتبر سيد الزيوت وفي مقدمة المواد الدهنية في التغذية المعاصرة وفيما يلي نبين أهمية زيت الزيتون الغذائية والصحية على مختلف مراحل العمر بدءً من الطفولة وانتهاء مرحلة الشيخوخة.
1- زيت الزيتون وتغذية الطفل:
تزداد أهمية المواد الدهنية بشكل عام في مرحلة الطفولة نظراً لكثرة الوحدات الحرارية المفقودة نتيجة حيوية الطفل المختلفة ودورها الهام كفاتح للشهية إضافة إلى أن نقصها في الوجبة يؤدي لعدم الاستفادة من المواد البروتينية وأن حليب المرأة يحوي على 8.3% من الحمض الدهني لينولينك الحمض الأساسي والذي تم التحدث عن أهميته بينما تنخفض هذه النسبة من الحمض المذكور حتى 1.6 % في حليب الأبقار وهنا يؤكد أطباء الأطفال أن الأطفال الذين يحرمون من حليب أمهاتهم معرضون للإصابة بالعديد من الأمراض خصوصاً إذا تمت تغذيتهم على حليب خالي من الدسم. وهذا الأمر دفع الأخصائيين في طب الأطفال في استعمال حليب البقرة ممزوجاً بالزيوت النباتية وينصح هؤلاء للحصول على القدر الأمثل من حمض اللينولييك وخوفاً من الإفراط به عن طريق استخدام زيوت البذور التي يجب الاحتياط منها أكثر من الدهون الحيوانية، ويؤكدون أنه يمكن استعمال زيت الزيتون لتحويل حليب البقرة إلى حليب بشري لأنه يحوي نفس النسبة تقريباً من حمض اللينولييك وهو سهل الهضم والامتصاص نظراً لاحتوائه على حمض الأولييك كما ذكر سابقاً وأكثر قابلية لذوبان وامتصاص الفيتامينات المختلفة. لذلك يعتبر زيت الزيتون الزيت المغذي للطفل والذي يستطيع أن يؤمن حاجات الرضيع من المواد الدهنية اللازمة للنمو الجيد للعظام والدماغ إضافة إلى غناه بفيتامين ك الضرورة لهذا النمو.
والواقع أن زيت الزيتون المشتمل على التركيب المتوازن والسهل الهضم والامتصاص والغني بالفيتامينات والعوامل المضادة للأكسدة لاتقتصر فائدته على الأطفال الرضع بل يعتبر من أفضل المواد الدهنية لتغذية الحامل والمرضع على حد سواء وكذلك أيضاً بالنسبة للأطفال الكبار الذين يفيدهم زيت الزيتون فائدة غذائية كبيرة.
2- زيت الزيتون وتغذية الكبار: لقد كانت الطرق التي يستعملها الإنسان في الماضي لتهيئة المواد الدهنية بسيطة غايتها فصل المواد الدهنية لجعلها أكثر قابلية للاستهلاك دون الإخلال في مواصفاتها أما اليوم وبفضل إدخال الطرق الحديثة والتكنولوجيا المتطورة أمكن الحصول على مواد دهنية ولاتزال قيمتها الحيوية موضع مناقشة وقد بلغت أحياناً درجة الشك أو منع استهلاك بعض المواد.
ومن هنا تبرز أهمية زيت الزيتون الذي يعتبر عصير ثمار والمستخلص بطرق ميكانيكية بسيطة لاتؤثر على محتواه والذي يتمتع بأفضل الخواص الهضمية والامتصاصية وقلة تأثره بالحرارة المرتفعة أثناء الطبخ إذ أن ارتفاع الحرارة حتى 210-220 درجة مئوية لاتؤثر على خواصه ، وتأكسده خلال عملية الطهي أقل من تأكسد الزيوت الأخرى والتي تؤدي لتكون مادة الأكرولين ومشتقاتها السامة جداً للكبد وهذا ماتؤكده ضرورة استعمال زيت الزيتون في الطبخ والابتعاد عن استعمال زيوت البذور وعموماً ينصح العلماء باستعمال الزيت لقلي الأطعمة لمرة واحدة فقط.
إن استعمال زيت البذور إضافة إلى كونها تتفكك أثناء الطبخ وتكون مواد سامة ويتغير طعمها فإنها تحتوي على كمية كبيرة من حمص اللينولييك مقارنة مع زيت الزيتون واستهلاكها يتطلب كمية كبيرة من فيتامين ج وغياب هذا الفيتامين يؤدي لآثار سلبية على الجملة العصبية في حين أن زيت الزيتون الذي يحتوي على كمية معتدلة من حمض اللينولييك 8-10% والغني بالفيتامينات وبشكل خاص فيتامين ج فإن استعماله نيئاً أو مطبوخاً لايشكل أي ضرر.
وقد أثبتت الدراسات أن زيت الزيتون أفضل مادة دهنية غذائية لمعالجة أمراض تصلب الشرايين والتي تعتبر أمراض عصرنا هذا لأنه ذو أثر إيجابي في تقليل الترسبات التي تحصل على جدران الأوعية الدموية نظراً لاحتوائه على مركبين هما (سيكلور أثينول وفنيلا تانول ).
وفي دراسة أجريت على عدد من الأشخاص في كل من أمريكا اليونان إيطاليا يوغسلافيا وفنلندا ، لوحظ أن نسبة المصابين بالأمراض القلبية ارتفع لحوالي خمسة أضعاف في الدول التي لايغلب على استهلاكها زيت الزيتون وهذا ما دفع العلماء إلى القول أن زيت الزيتون من الناحية العملية يعتبر المادة الدهنية المثالية للوقاية من أمراض القلب.
ومن المعروف أن زيت الزيتون ذو فاعلية كبيرة في وقاية فرط الحموضة والقرحة المعدية ومعالجتها حيث يعتبر ذا خاصية علاجية لقرحة المعدة والإثني عشري ومع استعمال زيت الزيتون تقل أخطار الإصابة بالحصاة المرارية بينما تزداد هذه الأخطار عند استعمال زيوت البذور الأخرى. وتشير الدراسات التي أجريت على مرضى السكري الذي تمت تغذيتهم بزيت الزيتون بنسب مختلفة إلى تناقص كمية السكر في دم المرضى الذين كانت حصتهم أكبر من هذا الزيت وثبت أن استعمال زيت الزيتون على الريق يعد وسيلة علاجية لكثير من الأمراض الالتهابية والكبدية دون أن يشكل ضرر حتى ولو طال استعماله ، وزيت الزيتون يساهم في تخفيض الوزن للذين يعانون من السمنة المفرطة مؤمناً في الوقت نفسه الحريرات اللازمة للجسم.
وأخيرا ً نؤكد أن زيت الزيتون الذي كان أجدادنا يستعملونه دواء للعديد من الأمراض الجلدية والهضمية والالتهابية قد أثبتت الدراسات والتجارب صحة هذا الاستخدام ولازال هذا الزيت بحاجة للمزيد من الدراسات والأبحاث لأن التقنية الحديثة تشير على أنه يمكن أن يكون مصدراً للبروتينات والسكريات للجسم السكري.
3-زيت الزيتون وتغذية الشيوخ: إن للتغذية المناسبة في سن الشيخوخة أهمية كبرى بغية المحافظة على الحالة الجسمية والعقلية الجيدة لسن متأخرة وإن الخلل الذي يكاد يشمل جميع وظائف الجسم المختلفة يرغم على تناول مواد غذائية سهلة الامتصاص والهضم وتكون مثيرة للشهية وذات قيمة غذائية كبيرة، حينما نقوم بتحليل المواد الدهنية المحتوية على أفضل مميزات الهضم والامتصاص وإثارة الشهية نجد وبدون شك أن زيت الزيتون هو أفضل هذه المواد ومن المعروف حالياً أن نسب الوفيات بأمراض الأوعية القلبية منخفض جداً في البلاد التي يغلب على استهلاكها زيت الزيتون لأن هذا الزيت لايسبب زيادة الكوليسترول في الدم كما ذكر سابقاً ويزيد من إمكانية استفادة الجسم من البروتينات وعلاوة على ذلك يحول زيت الزيتون دون تجمع الكريات الدموية وبالتالي يحد من أخطار التخثر الشرياني ويحافظ على العظام من الانكسار . وفضلاً عن ذلك فقد اثبت بعد الباحثين أن زيت الزيتون غني جداً بمادة الأستروجين مما يجعله صالحاً للمرأة بصفة خاصة أثناء سن اليأس ويحول دون النقص المفاجئ لهذه المادة في الجسم.
ولاننسى دور زيت الزيتون في مساعدة المرارة على الاسترخاء الشيء الذي يتدخل بجدية في مقاومة الإمساك المنتشر في سن الشيخوخة.
ثاني عشر استعمالات زيت الزيتون :
لقد كان لشجرة الزيتون منزلة كبيرة عند الإنسان ومنذ مختلف العصور إذ اكتشف فيها خواص لاتتوفر في غيرها ، فاقتات على ثمرها وود في لبه الزيت الذي تغذى عليه أيضاً واستعمله في طبخه واكتشف فيه قابلية للاشتعال فأوقد به السرج والمشاعل وهكذا قدر لنور الزيتونة أن يمحو ظلمة الليل لآلاف السنين وقدر للعالم المعروف أن يتمتع ببركة هذه الشجرة التي تفخر على أشجار العالم لما قدمته للمدنية من خدمات جلا.
وفضلاً عن المكانة المرموقة التي يحتلها زيت الزيتون في التغذية الإنسانية فقد أثبتت الدراسات الحديثة أن له استعمالات عديدة في مجالات الصحة العامة ويكاد يكون الدواء الناجح للعديد من الأمراض بالإضافة لقيمته المضادة لمرض العصر (الكولسترول) ولفوائده العديدة على جهاز الهضم والدوران فإنه يحافظ على التوازن الغددي والجنسي ويقي العين والجلد من الأوبئة والإشعاعات وينمي شعر الرأس ويحافظ عليه من التساقط.
وفي الصيدليات يستعمل لتحضير المراهم والحقن الشرجية واللزقات ويصلح كدواء فعال للجهاز التنفسي العلوي.
وفي الماضي استعمل في مسائل عديدة مثل تجبير الكسور ولدهن الجروح والحروق ولتدليك الأمراض الروماتيزمية ، وتستعمله الأمهات عند الولادة لدهن جسم المولود وكان يستعمل العلاج الجرب واستعمل كقطرة في الأذن وفي الصناعة يستعمل لتحضير الصابون الفاخر ويمكن أن يستخدم لتشحيم الآلات الميكانيكة المختلفة والسيارات.
وأخيراً فإن زيت الزيتون يستعمل في منتجات الزينة المختلفة والواقع ليس في شجرة الزيتون مالا يستفاد منه فالأزهار والأوراق والثمار والخشب والرماد يستفاد منه في مجالات شتى وهذا مادفع الإنسان ومن أقدم العصور لتقديس هذه الشجرة المباركة.
الخاتمة :
بعد هذه الدراسة حول زيت الزيتون بدءً من تشكله في الثمار والعوامل المؤثرة فيه وحتى مرحلة النضج الكامل وطرق القطاف وكيفية استخلاصه والفوائد الغذائية والصحية والطبية الكبيرة التي أكسبته دوراً بارزاً ورائداً في حضارتنا المعاصرة التي تعاني من الأمراض الناتجة عن نقص التغذية أو الإفراط فيها أحياناً.
فقد أثبتت تجارب القدماء في الماضي وأبحاث العلماء في الحاضر أن زيت الزيتون حقق نجاحاً باهراً في معالجة العديد من الأمراض القلبية والهضمية أو الوقاية منها. إضافة لدوره الكبير في التغذية البشرية ، وأمام هذا الدور الكبير الذي يلعبه زيت الزيتون لابد من دعوة الأخوة الفنيين والمزارعين لبذل الجهود الممكنة لتحسين كمية ونوعية إنتاج هذه الشجرة المباركة حتى تستطيع المحافظة على مجدها وحضارتها التي اشتهرت به على مر العصور ولتبقى رافداً جيداً لأفراد مجتمعنا في الحاضر والمستقبل.
المراجع :
1- كتاب الأدهان في التغذية الإنسانية الصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون.
2- كتاب الدورة الإقليمية العربية حول زراعة الزيتون (1976) الصادر عن المنظمة العربية للتنمية الزراعية.
3- زراعة الزيتون الحديثة الصادر عن منظمة الأغذية والزراعة الدولية في عام 1975 .
4- نشرات علمية صادرة عن المجلس الدولي لزيت الزيتون 1981.
5- صناعة الزيتون للسيد صفي الدين القضماني 1968
6- كتاب تكنولوجيا زيت الزيتون الصادر عن منظمة الأغذية والزراعة الدولية في عام 1975 Olive oil Technology Biological
7- القيمة البيولوجية لزيت الزيتون Biological Value of Olive Oil.
8- المؤتمر الدولي الثالث حول القيمة البيولوجية لزيت الزيتون الذي عقد في أيلول من عام 1980.
9- دراسة خاصة على العوامل المؤثرة على زيت الزيتون (بسيلاكس 1981- اليونان – كريت).
10- المجموعات الإحصائية الصادرة عن وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي.